Sinfonia (di formaggi) dal nuovo mondo

SF0233092

Vedere un produttore all’opera e, nel giro di una conferenza, poter assaggiare un formaggio appena fatto: anche questo è possibile a Cheese ed è accaduto proprio sabato 19 settembre, durante il Laboratorio del Latte Formaggi dal Nuovo Mondo: produzioni a latte crudo dall’Argentina e dal Brasile.

Francesca Rocchi, vicepresidente di Slow Food Italia, ha guidato il pubblico in un vero e proprio viaggio alla scoperta delle tradizioni artigianali, dei saperi e dei territori legati alla produzione casearia di eccellenza di oltre oceano. Dal loro canto, gli interlocutori hanno saputo esprimere tutta l’energia e la passione di chi del formaggio e dell’allevamento ha fatto una scelta di vita. Come Guilherme “Capim” Ferreira, giovane produttore di São Roque de Minas (Brasile) insignito del Premio di Resistenza Casearia, o Agustin Battellini, ex architetto, figlio di italiani emigrati in Argentina, trasferitosi in Uruguay da 15 anni per allevare 120 pecore su 40 ettari di terreno e produrre formaggio.

Storie affascinanti le loro, che portano speranza nel panorama sempre più complicato del Sud America, dove le monocolture e le coltivazioni Ogm stanno colonizzando buona parte dell’agricoltura e dei territori. «Non è semplice. – hanno spiegato – Le coltivazioni ogm sono più redditizie e gli agricoltori credono di non avere alternative. Diffondere la consapevolezza che è possibile coltivare, allevare e produrre in modo biologico e artigianale è fondamentale ed essere qui oggi ci incoraggia a continuare, oltre ad aiutarci a comprendere come produrre un formaggio migliore».

Storie simili, ma tinte di rosa, arrivano invece dalla provincia di Tucumán, in Argentina. Maria Antonia Brito e Elizabeth Noemi Medina, produttrici del nuovo Presidio Slow Food del formaggio di capra, hanno spiegato quanto la resistenza alle monocolture e la valorizzazione dei prodotti della tradizione stia diventando un tema fondamentale nel loro paese, anche grazie al loro lavoro.

«La nostra zona – ha confermato Marta Nuñez, tecnica del Presidio – è prevalentemente a vocazione turistica e i turisti cercano questi prodotti tradizionali. Il ruolo di noi tecnici è quello di aiutare a comprendere il valore di queste produzioni, a garantire che siano buone e a creare rete, proprio come abbiamo fatto per il nuovo Presidio, che aiuterà a recuperare il metodo di trasformazione tradizionale, migliorando la qualità del prodotto e promuovendolo sui mercati della regione, attraverso la partecipazione a fiere ed eventi e il coinvolgimento dei cuochi dell’Alleanza Slow Food, affinché inseriscano i formaggi nei menù dei ristoranti».

I problemi, ovviamente, non mancano, specialmente dettati da legislazioni severe e obsolete, pensate più per le grandi produzioni industriali. Le leggi argentine e brasiliane, infatti, sanciscono che il formaggio a latte crudo, per essere commercializzato, debba essere stagionato almeno 60 giorni e impongono che le tavole, le forme e i piani di lavoro, tradizionalmente in legno, siano in acciaio inox. Sostenere gli interventi di adeguamento obbligatori è troppo costoso per i piccoli produttori ma non è solo una questione economica; utilizzare l’acciaio inox al posto del legno, ad esempio, altera la qualità e il gusto dei latticini stessi

SF0233087«In Brasile – ha spiegato Debora de Carvalho Pereira, membro dell’Ong SertãoBras che lotta a fianco dei produttori per la legalizzazione delle produzioni a latte crudo – oltre il 40% del formaggio artigianale è venduto clandestinamente. Ci sono 30.000 produttori in tutto il paese, ma solo 245 sono ufficialmente registrati presso lo stato. È inevitabile, se la legislatura non cambia. Oggi, siamo riusciti a ottenere una sorta di limbo, per cui sarà stabilita una nuova regolamentazione. Il problema però è diventato un altro: per quanto resteremo nel limbo e continueremo a vedere in maniera informale?».

Molte sono quindi le sfide ancora da vincere, ma dall’Argentina al Brasile, fino all’Uruguay, non sembra mancare la volontà di lottare. Ed è per una buona causa: i visitatori hanno potuto ammirare, durante una carrellata di immagini e sapori proposta da Debora de Carvalho Pereira, i principali formaggi della regione di Minas Gerais, mentre Maria Antonia Brito e Elizabeth Noemi Medina hanno mostrato “in diretta” come latte e caglio possono trasformarsi quasi magicamente in un’edizione speciale, italo-argentina, del loro formaggio fresco di capra. Eric Vassallo ha quindi guidato il pubblico in un’interessante degustazione finale che, dal Brasile all’Argentina, ha illustrato attraverso i sensi il vasto mondo sudamericano del latte crudo, lasciando i presenti senza dubbi: il formaggio si fa con il latte!!

Annalisa Audino
a.audino@slowfood.it