L’ambasciatrice del formaggio

È cominciato tutto per caso, con un impiego temporaneo nel ristorante di un amico a Durham, in Carolina del Nord. Cathy Strange viene da una famiglia di militari, ha studiato per diventare una professoressa di ginnastica e per un po’ è stato proprio quello il suo lavoro. Non ha mai pensato che un giorno sarebbe diventata la signora del formaggio. Ma poi ci ha preso gusto, tanto da diventare la più apprezzata selezionatrice di specialità casearie per i 386 punti vendita della catena Whole Food Markets, sparsi tra Stati Uniti, Canada e Regno Unito.IMG_5573

Insignita dell’Ordine al merito agricolo in Francia, è anche l’unica non italiana ad aver ricevuto il “Coltellino d’oro” dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, di cui è ambasciatrice negli Stati Uniti. Proprio in questa veste, oltre che come socia di Slow Food Usa, ha partecipato all’incontro Good feed for good cheeses, insieme al presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Giuseppe Alai, al direttore Riccardo Deserti, al direttore del Comité Interprofessionnel du Gruyére de Comté Valéry Elisseeff e al professor Silvio Greco dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Negli Stati Uniti, il mercato del formaggio ha vissuto una vera impennata nell’arco dell’ultimo decennio: secondo Condé Naste, il giro d’affari vale 6 miliardi di dollari e la domanda di prodotti artigianali cresce del 15% l’anno, più in fretta di qualunque altro segmento del settore caseario. Ma, sostiene Strange, il cammino verso un consumo consapevole è appena agli inizi: «In questi anni il prezzo è stato un deterrente importante che ha impedito l’ingresso di tanti prodotti, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano, nelle mense scolastiche e nelle case degli americani. La conseguenza? Un acquisto elevato di cibo industriale, senza capire che alimenti più sani avrebbero giovato all’energia dei bambini, alla loro salute e alla loro mente».

Il problema è diffuso, se è vero, come fa notare la global cheese buyer, che la popolazione statunitense è tra quelle che in proporzione spendono meno per il cibo: «Il nostro compito, come quello di Slow Food, è far capire ai consumatori che il prezzo non è legato solo al prodotto finale ma include altri fattori, altri valori, come l’allevamento dell’animale che produce il latte, la cura della sua salute e dell’ambiente in cui vive».

Nelle grandi catene di distribuzione, i formaggi di qualità scontano anche una diffidenza verso il latte crudo che non sembra toccare, per contro, gli alimenti con additivi artificiali o geneticamente modificati: «Troppo spesso i formaggi vengono percepiti solo per la quantità di grasso e calorie e non per i valori nutrizionali. Ma sono fiduciosa che la situazione migliorerà nei prossimi anni. Per fare un buon formaggio occorrono appena quattro ingredienti: latte, caglio, fermenti e sale. Non serve ricercare prodotti troppo articolati o con l’aggiunta di sostanze superflue».

Semplicità e massima attenzione a ciò di cui ci nutriamo ogni giorno, dunque. Ma non solo: «Devono essere presi in considerazione anche altri fattori, come l’alimentazione degli animali, che porta a un latte di ottima qualità e quindi a formaggi sani e nutrienti. Non ci si dimentichi che il formaggio è frutto dell’agricoltura, ecco perché la salute e l’alimentazione degli animali sono così importanti per un risultato buono, pulito e giusto».

Andrea Cascioli
a.cascioli@slowfood.it