Suggestioni esotiche e Formaggi estremi a Cheese 2015!

Si può fare il formaggio senza caglio animale? E con il latte di cammello o di yak? Abbiamo cercato di rispondere a Cheese, domenica 20 settembre, durante la conferenza Formaggi del futuro ed esotici organizzata dall’Università di Scienze Gastronomiche. Produttori di formaggio, tecnici e veterinari si sono alternati in un dibattito-degustazione davvero interessante che ha fatto comprendere al folto pubblico quanto ci sia ancora da scoprire nel panorama caseario mondiale.

Il viaggio è partito dall’Italia con il formaggio a caglio vegetale di due storici produttori, Simone Sargentoni del Caseificio tosco-romagnolo Il Fiorino e Gabriele Manzini del Caseificio Valsamoggia. Ottenuto da fiori di piante spontanee di montagna, in particolare dalla Cynara Cardunculus, il caglio vegetale contribuisce alla creazione di formaggi particolarmente cremosi e delicati, ideali per chi ha scelto di vivere vegan.

LixhIHZhfEz2QUmoMq7-_oTZzqUWuF6b1vXZIgJskCkEnrique Ojanguren, chimico ed esperto di formaggio, ha invece accompagnato il pubblico alla scoperta di tre produzioni artigianali delle Asturie. Benché la regione sia conosciuta come “la terra dei formaggi”, la competizione con i prodotti industriali venduti a prezzi inferiori rende impossibile il lavoro dei casari artigianali, che non sono in grado di aumentare la produzione a livelli che permettano di abbassare i prezzi. Enrique ha proposto tre produzioni tradizionali: l’Afuega’l Pitu, uno dei formaggi spagnoli più antichi caratterizzato dall’aggiunta di un mix esplosivo di paprika e peperoncino, il Cabrales, erborinato a pasta molle stagionato in grotte ad oltre 1300 metri di altitudine, ed un formaggio a latte crudo di vacca impastato a mano, dal sapore fortissimo e dall’importante apporto calorico (500 calorie ogni 100 grammi!).

Due membri dell’UNISG, il professor Andrea Dominici, e il tecnico Massimo Mercandini, hanno infine illustrato come sia possibile produrre formaggio in condizioni estreme come quelle del deserto del Sahara o dell’altopiano del Qinghai Tibetano. Latte a innesto, autoproduzione di fermenti, miglioramento delle condizioni igieniche pur senza stravolgere tradizioni locali e formazione e condivisione di saperi sembrano essere le carte vincenti che rendono possibili queste imprese. È grazie a queste tecniche infatti che riusciamo a produrre formaggio di latte di cammello e di latte di capra nel deserto del Sahara, oltre che di produrre formaggio di latte di yak, oggi Presidio Slow Food, a oltre 4000 metri di altitudine in Tibet.

Annalisa Audino
a.audino@slowfood.it