Alla ricerca del tesoro delle Asturie

rqL0TsswHkYIhq-LL4dI1Kh21tqbLuLVHJDusIhvTroSiamo a Barcellona: Kike Ojanguren, esperto di formaggi che guida un Laboratorio del Gusto a Cheese, entra con fare deciso in un negozio e chiede un prodotto, uno qualsiasi, che venga dalla sua regione natale, le Asturie. Gli scaffali sono pieni di formaggi di ogni forma e provenienza, con una preponderante presenza di prodotti francesi, e Kike è deluso e perplesso quando gli viene detto che non c’è un singolo prodotto asturiano. Se consideriamo che quest’area nella Spagna settentrionale è meglio conosciuta come “la terra dei formaggi”, sembra un dato molto strano: eppure anche quando Kike riesce a trovare ciò che cerca, la qualità sembra non essere all’altezza.

E allora Kike decide di concentrare i suoi sforzi nella promozione dei formaggi asturiani, dando vita al progetto “Asturia Paese di Formaggi”: diffonde notizie, collabora con negozietti e ora anche con i ristoranti.

La competizione con i prodotti industriali venduti a prezzi inferiori, per esempio il Manchego, rende impossibile il lavoro dei casari artigianali, che non sono in grado di aumentare la produzione a livelli che permettano di abbassare i prezzi. In più, molte persone non sono disposte a comprare formaggi poco conosciuti da fonti che non hanno mai sentito prima.

E allora formaggi come lo Xenostoso e il queso de Urbies rischiano scomparire del tutto entro una generazione. Caratterizzati da un sapore forte che poco si sposa con i dettami imposti dal mercato, questi due formaggi sono già produzioni a rischio, anche per via dello scarso interesse da parte dei figli nel recupero dell’attività di famiglia.

A Cheese Kike ci porta il formaggio di Rey Silo, unico produttore rimasto a fare il formaggio a latte crudo Afuega’l pitu, uno dei formaggi più antichi della Spagna. L’etimologia del nome è affascinante, per quanto incerta. In castigliano l’espressione LixhIHZhfEz2QUmoMq7-_oTZzqUWuF6b1vXZIgJskCk“Afuega’l Pitu” significa letteralmente “strozzare il pollo”, nome curioso che ha ispirato numerose interpretazioni: dall’allusione al metodo di chiusura del sacchetto in cui il formaggio viene messo a spurgare (“fardela”), alle difficoltà di ingestione che presenta in taluni casi, al fatto che sia stato tradizionalmente impiegato come alimento per i polli. Oppure potrebbe indicare che questo formaggio “picchia in gola”…

A Bra arriva anche il Casin, tra gli ultimi prodotti saliti a bordo dell’Arca del Gusto Slow Food. Curiosità: il nome di questo formaggio deriva dal nome della razza vaccina dalla quale si ricava il latte, la Casina, anche se oggi viene usato latte anche della razza Asturiana, Frisona e loro incroci.

Gli abbinamenti? Kike è ancora indeciso ma le premesse ci sono tutte: sidro, vino delle Asturie, e perché no, qualche birra artigianale. Perché non affidarsi all’esperienza di Kike, alla scoperta del meglio che l’Asturia ha da offrire?